Una guia pas a pas sobre com sacrificar correctament un pollastre a casa

La matança de gallines a escala industrial es realitza quan els ocells arriben als 1-2 mesos d’edat. El temps de sacrifici depèn de la raça d’aviram, del pes i del propòsit econòmic. A casa, les aus de corral són sacrificades més tard del període prescrit. Els mètodes i tècniques de matança difereixen. T’explicarem més sobre ells i com sacrificar adequadament un pollastre a casa pas a pas.

Quan és el moment de sacrificar gallines

A les petites granges, les aus de corral solen sacrificar-se a la tardor, a finals de setembre-octubre. El temps de sacrifici està associat a:

1. L’aparició del clima fred, la necessitat de transferir les aus exclusivament als pinsos comprats. A l’estiu, els pollastres s’alliberen a la natura, obtenen ells mateixos la major part del menjar, el pagès només els pot alimentar. A mitjan tardor, l’herba es fa més petita, les gallines comencen a consumir més grans. Si les aus es crien amb l'objectiu d'obtenir carn, sacrificar-les a la tardor és molt més rendible que alimentar-les durant tot l'hivern (l'au no pesarà més del que hauria de deixar, tot l'excés d'aliment es dipositarà en forma de greix ). L’estalvi de pinsos és important. Les canals amb pell es col·loquen al congelador o al guisat de carn de pollastre.
2. Els ocells arriben a la pubertat. A finals d’octubre, les gallines comencen a pondre. Les gallines ponedores perden pes de manera notable, és més rendible sacrificar-les abans d’iniciar aquest procés.

Un factor important per determinar el moment de la matança és la data de naixement de les gallines. Si l’agricultor va comprar gallines d’un dia d’una setmana al març, llavors el setembre-octubre és el moment més adequat per a la matança.

Selecció d’ocells

Abans de la matança, l'agricultor inspecciona la població aviram. En primer lloc, es sacrifica desnutrició i augment de pes, lent, amb una vieira descolorida o potes de gallines. Sempre hi ha el risc que l’ocell mori de cop (és difícil per a un no especialista determinar si un pollastre té alguna malaltia). La matança evita la pèrdua. Si totes les aus tenen un aspecte sa, el més freqüent és que comencin a sacrificar-se amb mascles. Són més pesats que les gallines (hi ha més carn), més mòbils, hi ha un risc de pèrdua ràpida de la massa guanyada.

Preparació

Ocells seleccionats per sacrificar:

• 24 hores abans del procediment, es col·loquen en gàbies enfosquides (la mida de la gàbia ha de ser petita, si no hi ha gàbia, el pollastre es col·loca en una capsa de fusta gran i es cobreix amb una xarxa a la part superior perquè es faci no esclatar);
• deixar d’alimentar-se (això ajudarà a netejar el contingut de l’estómac de l’ocell).

Es col·loca un recipient amb aigua a la gàbia o caixa on es troba l’ocell. Es necessita líquid per a l’alliberament dels intestins el més aviat possible. La deshidratació del pollastre pot provocar una pèrdua dràstica de pes, cosa que no és desitjable.

El que cal

Per dur a terme la matança, necessitareu:

• un ganivet, destral o tisores afilades;
• una galleda on es podria escórrer sang;
• una galleda d’aigua bullent destinada a escaldar l’ocell abans d’arrencar-la (la galleda ha de tenir tapa);
• recipients per a carn;
• taula de tallar;
• un ganivet per tallar carn;
• capacitat per a òrgans interns;
• paperera per a intestins i altres residus;
• ganxo per penjar la canal;
• una tovallola i uns quants draps per eliminar la sang i assecar-se les mans.

L’agricultor també necessitarà un cremador de gas per eliminar els millors pèls que queden a la pell del pollastre després d’escaldar i treure les plomes.Si no hi ha cremador de gas, la canal es manté durant un temps sobre un cremador de gas normal, donant-li la volta periòdicament i exposant les parts necessàries del cos a la flama.

Mètodes de matança de gallines

A casa, els ocells són sacrificats de diverses maneres. L'elecció d'una específica depèn del temps que vulgueu emmagatzemar la carn, així com del propòsit d'aquesta. Per tant, si la canal no està destinada a la venda, l’envermelliment de la carn o el tall massa bonic no causaran cap queixa de ningú. Per preservar la presentació, cal sacrificar-lo amb molta cura.

Amb una destral

La forma més senzilla de sacrificar un pollastre és amb un tallador o una destral ampla:

• es llença a terra un tauler gruixut;
• lliga les potes del pollastre;
• baixeu l’ocell al tauler.

Amb una mà pressionen el pollastre a la pissarra perquè no aleteja, a l’altra sostenen una destral. Amb ella es talla el coll de l’ocell. Es considera que el principal desavantatge d’aquest mètode de sacrifici és que, com a resultat, es forma una ferida oberta, la carn es torna vermella i s’emmagatzema durant menys del període prescrit. Es consumeix millor immediatament després de la matança. La mort instantània de l’ocell es pot considerar un avantatge indubtable.

Ganivet / tisores

La forma més fiable de preservar la qualitat de la carn és la matança externa amb un ganivet o unes tisores afilades. El pollastre està fixat entre els genolls (podeu posar el cos en una bossa lligant els extrems al coll), agafeu-lo pel cap amb una mà i feu un ganivet per fer una incisió sota el lòbul, retirant-vos aproximadament 2 cm. Al mateix temps, la vena jugular, les venes facials i adormides són artèries tallades. Trieu un ganivet afilat, la longitud del tall no supera normalment els 1,5 cm.

 

Dividir (pel bec)

L'ocell es pot sacrificar a través del bec o escletxa. L’agricultor necessitarà tisores afilades. La matança es realitza amb un atordiment preliminar (si el pollastre és gran) o sense. Ocell:

• fixat entre els genolls, lligant les potes i les ales (es pot col·locar en una bossa amb un forat prou gran perquè hi pugui col·locar un coll de gallina);
• agafen el cap amb la mà esquerra, girant-lo lleugerament cap a si mateixos;
• subjecteu les tisores a la mà dreta;
• els extrems afilats de les tisores s’insereixen a la boca de l’ocell, cauen per on passen les venes jugulars i pont, l’ocell mor instantàniament;
• feu una petita incisió, estireu el ganivet cap a vosaltres, introduïu-lo lleugerament cap a la dreta i per sota del lloc d’injecció anterior directament al cel.

Important! La segona injecció es realitza per alleujar la tensió dels músculs de l’ocell, es relaxen i, per tant, és possible sagnar la carcassa més ràpidament i arrencar-la millor. La sang no ha d’entrar dins de la canal. L'ocell està suspès per les potes i es deixa escórrer.

Per impressionant

De vegades es sacrifica un ocell després d’atordir-lo. Però, sense experiència, és millor no intentar fer això. Un cop massa fort pot matar el pollastre i coagular sang al seu cos, cosa que fa que la carn no sigui apta per a la venda i fins i tot no sigui completament segura per menjar.

L’ocell es col·loca en una bossa, deixant el cap a la superfície. Agafen un objecte pesat contundent i colpeixen el pollastre al cap amb ell. Tan bon punt perd la consciència, li tallo el coll amb un ganivet o la desprenc del cos amb una destral. També podeu utilitzar tisores dividides per martellar l’ocell.

Processament posterior

Immediatament després de la matança, l’ocell queda suspès per les seves potes mitjançant un ganxo, o simplement lligant les seves potes a una corda estirada entre dos pals. Cal que tota la sang hagi sortit de la canal. Per evitar que el líquid s’escorri cap a terra i aquest lloc no atrau gossos i gats domèstics, es col·loca una galleda o qualsevol altre recipient sota la canal.

Eliminació de plomes

Hi ha almenys 4 opcions per treure les plomes d'un ocell a casa:

1. Mètode sec a mà. L'arrencada de plomes comença immediatament després de l'exsanguinació de la canal. Si s’endarrereix amb aquest procés, la carcassa s’endureix i serà quasi impossible treure les plomes. Arrencar a mà, estirant les plomes en la direcció del seu creixement. És impossible agafar una gran quantitat de plomes alhora, ja que això pot danyar la pell traient-ne les plomes.Si després d’arrencar hi ha pèls petits difícils d’agafar amb els dits, podeu utilitzar unes pinces normals per eliminar-les.
2. Escaldades. Abans de la matança, l'aigua s'escalfa, s'aboca en una galleda o galleda gran (n'hi ha prou amb 3-4 litres). La carcassa sense sang baixa el coll cap avall en aigua bullent (temperatura de l’aigua de 80 a 90 graus) durant exactament un minut. Podeu tapar-lo amb una tapa ruixant aigua calenta d’una tassa al coll i a les ales. Traieu el pollastre de la galleda, poseu-lo sobre una zona de tall i arrossegueu-lo. Les plomes i plomes tractades tèrmicament es separen fàcilment. Al mateix temps, no hi ha plomes fines i gairebé invisibles, l’eliminació de les quals requereix molt de temps. Malauradament, la delicada pell de pollastre es pot danyar escaldant-la i després retirant-ne les plomes. Aquest mètode només és adequat si l’ocell no es ven.
3. Escaldades i bany de vapor. El pollastre es submergeix uns segons en una galleda d’aigua calenta, es retira i es deixa escórrer de les plomes. Després, la carcassa s’embolica en un drap dens i es deixa 15 minuts. Si hi ha a la mà una bossa de plàstic prou densa i gran, també s’hi col·loca l’ocell, lligant bé els extrems. Resulta una mena de "bany de vapor". La calor i el vapor expandixen els porus de la pell del pollastre, donant lloc a una eliminació ràpida i precisa de les plomes sense danyar la pell. La carcassa acabada es col·loca sobre una taula de tallar i s’arrenca, submergint-la periòdicament en aigua tèbia. Això ajudarà a eliminar qualsevol pelussa que s’hi hagi adherit.
4. Amb l’ajut d’un broquet especial. Es ven al mercat i a les botigues en línia de les seccions de la granja. Es fa un broquet en forma de cilindre amb els dits de dit de goma. Les plomes s’eliminen per fricció entre elles i els dits del broquet. El més important és triar un broquet d’acord amb la rigidesa de la coberta de plomes i la mida de l’ocell. Per als ocells petits, els dits són adequats, no superen els 5 cm de llargada. No té un mecanisme propi que permeti posar el broquet en moviment, de manera que cal treure un trepant o un tornavís.

Després d’eliminar les plomes, la carcassa s’elimina dels excrements i dels residus de gra del cultiu, sense tripes.

Eliminació de la brossa

La brossa es pot eliminar de dues maneres:

• posar la carcassa a l’esquena i prémer l’abdomen inferior (hi ha risc d’aixafar òrgans interns);
• girant la carcassa a l’esquena i retallant amb cura la cua del pollastre amb un ganivet.

L’eliminació dels excrements s’ha de fer amb cura, ja que el contingut de l’intestí que hagi entrat a la carn la farà inutilitzable.

Evisceració

Si el pollastre es ven, es fa un forat sota la cua amb un ganivet. A través d’ell s’eliminen acuradament els intestins i els òrgans interns. Les cames, les ales i el coll no es toquen. La carcassa es renta amb aigua tèbia i després s’aboca amb foc des d’un cremador. Això ajudarà a desfer-se dels millors pèls i residus de pelussa. Si no hi ha cap cremador a casa, podeu cremar els ocells amb un cremador de gas normal. El més important és que després del solteratge, no queden cremades ni sutge a la pell. Això es pot evitar girant oportunament l’ocell i mantenint-lo a una distància d’almenys 2-3 centímetres de la flama. Es pot fer el mateix procediment per foc. Abans, però, és millor fregar la carcassa amb farina (protegirà contra el sutge i el sutge).

Si es sacrifica el pollastre per a ús domèstic, després d’eliminar els excrements, es canvia la carcassa i després:

1. Tallar les cames. A la unió de la cama amb la cuixa, es fa una incisió amb un ganivet, després de la qual simplement han colpejat aquest lloc amb una haqueta. Gairebé no hi ha carn a les potes, però es poden fer servir per coure brou, de manera que aquesta part de la canal no es llença a les granges. Les potes es renten amb aigua tèbia i després es tallen les plaques als extrems, les urpes. Això és més fàcil de fer amb un ganivet ben esmolat.
2. Les ales i les potes de l’ocell estan tallades. La carcassa es col·loca a l'esquena i la cama es tira cap al costat amb una sola mà. Es fa una incisió amb un ganivet afilat a la unió de la cama i el cos.La cama surt de l'articulació, després de la qual, mitjançant un ganivet, se separa de la resta del cos. Es repeteix el mateix procediment amb les ales.
3. Separeu el coll. Primer, s’elimina el cap de la canal i després el coll. En ambdós casos, podeu utilitzar una destral.
4. Tall de carcassa. La carcassa es gira a l'esquena i, mitjançant un ganivet, es fa una incisió al centre del pit. La mateixa incisió es fa al llarg de la columna vertebral. El pit i l'esquena estan separats al llarg de la columna vertebral. El tall es fa amb un ganivet.

Important! Si el pollastre s’utilitza per al propòsit previ al cap d’unes hores, després d’eliminar els excrements, les entranyes es deixen dins de la canal. El tall comença obrint la cavitat abdominal del pollastre i traient les entranyes.

Emmagatzematge de canals

Les canals destripades s’emmagatzemen a la nevera o al congelador, en aquest cas la vida útil és pràcticament il·limitada. Si la finca té un celler, les carcasses s’hi poden col·locar. La carn es guarda al celler fins a 5 dies. Per frenar el procés de deteriorament i deteriorament de la carn, cada carcassa s’embolica en un drap mullat en vinagre.

A l’hivern, en glaçades severes, les carcasses de la pell es pengen als estenedors que hi ha a l’exterior. En aquesta posició, s’emmagatzemen durant un dia, després d’això se’ls rega amb aigua freda i es torna a treure al carrer. El procediment es repeteix 2-3 vegades, després de les carcasses s’emboliquen en un drap i es col·loquen per guardar-les permanentment al congelador.

Consells i consells útils

Abans de tallar, el pollastre es rega amb aigua freda i es manté en aigua freda durant 5-10 minuts. Això ajudarà a preservar el color natural de la carn. En cas contrari, es pot posar de color rosa o vermellós, perdent la presentació presentable.

Dels òrgans interns, queden el cor, el ventricle i el fetge. Es bullen en brou o es fregeixen.

Important! Quan es talla una canal, el més important és eliminar amb cura el pàncrees. Si es fa malbé, la carn adquirirà un desagradable sabor amarg i s’haurà de llençar. Si el fetge té un aspecte desagradable, està cobert de grans o taques, també és millor llençar-lo.

Si el pollastre es ven, es conserven tots els òrgans interns, inclòs el fetge, encara que el venedor no tingui previst vendre les vísceres amb la canal. Són necessaris per al pas del control veterinari i sanitari. Els òrgans interns determinen la qualitat de la canal per part de l’especialista en control. Si l'agricultor no pot proporcionar les entranyes per fer proves, és possible que la canal no estigui disponible per a la venda.

Els òrgans interns s’eliminen amb cura, amb una mà mentre es manté la carcassa amb l’altra. Si la gallina és una gallina ponedora, és probable que es trobi un ou a l’interior, s’elimini intentant no aixafar-lo per no embolicar-se amb el rentat de la carn.

Hi ha diversos mètodes per sacrificar un pollastre a casa. L'elecció d'un en particular depèn de les preferències i l'ús posterior de la carn. Per a la matança i la carnisseria, necessitareu ganivets i tisores afilades, plats nets, per plegar carn, entranyes. Tot això s’ha de preparar amb antelació. Abans de la matança, les aus ja no s’alimenten, però si no es pot evitar la matança, s’haurà de prestar més atenció a l’eliminació d’excrements i residus de gra.

Mireu les instruccions en vídeo per sacrificar un pollastre: